O frango desfiado é um dos ingredientes mais versáteis da cozinha brasileira. Presente em recheios de torta, coxinha, empadão, sanduíche, tapioca, arroz, macarrão e dezenas de outras preparações, é um ingrediente coringa que resolve refeições rápidas com muita praticidade. E a panela de pressão é, sem dúvida, a forma mais eficiente de prepará-lo, transformando filés de frango crus em carne macia e suculenta pronta para desfiar em menos de 20 minutos.

A diferença entre um frango desfiado feito na pressão e um feito em panela comum vai além do tempo. A pressão cria um ambiente de vapor que cozinha as fibras da carne de forma muito mais eficiente, resultando em uma carne que se desfia em fios longos e suculentos com muito menos esforço do que qualquer outro método.

Por que a panela de pressão é o melhor método

A panela de pressão funciona elevando o ponto de ebulição da água acima dos 100°C normais ao nível do mar. Dentro da panela selada, a pressão aumenta e a água ferve a aproximadamente 120°C, criando um ambiente de cozimento muito mais intenso e eficiente do que uma panela comum.

Para o frango, esse ambiente de alta temperatura e vapor pressurizado tem um efeito muito específico sobre as proteínas e o tecido conjuntivo da carne. O colágeno presente nas fibras musculares se converte em gelatina de forma muito mais rápida do que no cozimento convencional, deixando a carne extremamente macia e os fios naturais das fibras musculares facilmente separáveis.

O resultado é um frango que se desfia com leveza, formando fios longos e uniformes que absorvem muito melhor os temperos das preparações posteriores do que um frango desfiado em pedaços irregulares.

Ingredientes

  • 1kg de peito de frango sem osso e sem pele
  • 1 cebola média cortada em quartos
  • 4 dentes de alho amassados
  • 1 tomate médio cortado ao meio
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino
  • 1 cubo de caldo de frango (opcional)
  • Água suficiente para cobrir o frango

Modo de Preparo

Tempo: 20 minutos | Rendimento: aproximadamente 700g de frango desfiado

  1. Coloque os filés de frango na panela de pressão. Adicione a cebola, o alho, o tomate, a folha de louro, o sal, a pimenta e o cubo de caldo se for usar.
  2. Cubra com água até ultrapassar o frango em cerca de 2 dedos. Não encha a panela além de dois terços da capacidade, pois o vapor precisa de espaço para circular.
  3. Tampe a panela e leve ao fogo alto até começar a apitar.
  4. Reduza para o fogo médio e cozinhe por 15 minutos após o início do apito. Para pedaços maiores ou para um frango ainda mais macio, cozinhe por 20 minutos.
  5. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir. Nunca abra a panela de pressão com pressão interna. Aguarde o apito parar ou use o método de resfriamento rápido colocando a panela sob água corrente fria.
  6. Retire o frango cozido com uma escumadeira e coloque em uma tigela. Reserve o caldo que ficou na panela, pois é um caldo de frango caseiro que pode ser usado em outras preparações.
  7. Desfie o frango ainda quente usando dois garfos. Com um garfo segurando o filé e outro puxando as fibras, o frango se desfia facilmente em fios longos. O frango quente desfia muito melhor do que frio.
  8. Use imediatamente ou armazene na geladeira coberto com um pouco do caldo para manter a umidade.

Como desfiar o frango do jeito certo

A técnica de desfiamento influencia a textura e a aparência do frango em qualquer preparação posterior. Existem três métodos principais e cada um é mais adequado para usos diferentes.

O método dos dois garfos é o mais clássico e cria fios longos e uniformes ideais para recheios de torta, tapioca e sanduíche. Segure o filé com um garfo e puxe com o outro no sentido das fibras musculares. O frango quente se separa naturalmente em fios que seguem a estrutura das fibras.

O método das mãos é mais rápido e cria uma textura levemente mais rústica e irregular que funciona bem em preparações como frango ao molho e saladas. Deixe o frango esfriar o suficiente para manusear, use luvas descartáveis se preferir, e separe as fibras com os dedos.

O método da batedeira é o mais rápido de todos e cria uma textura muito mais fina e homogênea ideal para coxinha e salgados onde você quer uma textura mais uniforme. Coloque o frango ainda quente na tigela da batedeira e bata em velocidade baixa por 30 segundos. As fibras se separam completamente criando uma textura quase pastosa que incorpora muito bem os temperos.

Como temperar o frango desfiado para diferentes usos

O frango desfiado puro, sem tempero adicional além do que foi adicionado durante o cozimento, é uma base neutra que aceita praticamente qualquer tempero dependendo do uso pretendido.

Para recheio de coxinha, refogue o frango desfiado com cebola, alho, tomate, cheiro-verde, cream cheese e sal. O cream cheese adiciona cremosidade que mantém o recheio úmido mesmo após a fritura.

Para recheio de tapioca, tempere com azeite, limão, cheiro-verde e uma pitada de pimenta. O tempero leve e fresco funciona perfeitamente com a tapioca quente.

Para frango desfiado ao molho para macarrão, refogue com cebola, alho, tomate fresco e ervas até criar um molho encorpado. Adicione creme de leite no final para uma versão mais cremosa.

Para salada de frango, misture com maionese, mostarda, suco de limão, milho, ervilha e cebolinha. Essa combinação é a base de uma das saladas mais populares do Brasil.

O caldo que sobra é ouro

O caldo que fica na panela após o cozimento do frango é um dos subprodutos mais valiosos de toda a receita e seria um desperdício ignorar. Rico em proteína, colágeno e todos os temperos que foram adicionados durante o cozimento, esse caldo tem um sabor muito mais rico do que qualquer caldo industrializado.

Coe o caldo por uma peneira fina para remover a cebola, o tomate e demais sólidos. Use imediatamente para cozinhar arroz, que vai ficar com um sabor muito mais rico do que quando feito com água. Guarde na geladeira por até 4 dias ou congele em formas de gelo por até 3 meses para usar em sopas, risotos e molhos.

Após refrigerado, uma camada de gordura solidifica na superfície do caldo. Essa gordura pode ser removida se você preferir um caldo mais magro, ou mantida para adicionar mais sabor às preparações onde o caldo for usado.

Variações de tempero durante o cozimento

O tempero básico de cebola, alho, tomate e louro é suficiente para um frango desfiado versátil que funciona em qualquer preparação. Mas variações de tempero durante o cozimento criam fracos desfiados com perfis de sabor específicos que são ideais para usos determinados.

Para um frango com sabor defumado ideal para sanduíches, adicione 1 colher de chá de páprica defumada e 1 colher de chá de cominho à água de cozimento.

Para um frango com sabor asiático ideal para wraps e saladas, adicione gengibre fresco fatiado, capim-limão e um pouco de molho de soja à água de cozimento.

Para um frango com sabor mais intenso ideal para recheios de torta e empadão, adicione ervas frescas como tomilho, alecrim e sálvia à água de cozimento.

Quanto frango desfiado rende por quilo

Essa é uma informação prática que ajuda muito no planejamento das receitas. Um quilo de peito de frango cru rende aproximadamente 650 a 700 gramas de frango desfiado após o cozimento, representando uma perda de cerca de 30 a 35% do peso original.

Essa perda é principalmente água que evapora durante o cozimento e gordura que se dissolve no caldo. Para receitas que pedem frango desfiado em quantidade específica, lembre-se sempre de comprar cerca de 40% a mais de frango cru do que a quantidade de frango desfiado que a receita exige.

Como armazenar para uso durante a semana

O frango desfiado é um dos ingredientes mais práticos para preparar em maior quantidade e usar ao longo da semana. Prepare 2 quilos de uma vez, desfie completamente e divida em porções de 200 a 300 gramas em potes com tampa.

Adicione sempre um pouco do caldo de cozimento a cada porção antes de fechar e guardar na geladeira. O caldo mantém o frango úmido e saboroso por muito mais tempo do que quando guardado seco. Na geladeira, dura até 4 dias com qualidade preservada.

Para o freezer, guarde em potes ou saquinhos plásticos com o caldo por até 3 meses. Descongele na geladeira na véspera ou no micro-ondas na função descongelamento. Após descongelado, o frango pode ser usado diretamente nas receitas sem precisar de reaquecimento prévio na maioria dos casos.

Informações Nutricionais (por 100g de frango desfiado aproximado)

Calorias: 165 kcal | Proteínas: 31g | Carboidratos: 0g | Gorduras: 4g

Um ingrediente versátil, proteico e prático que resolve dezenas de receitas diferentes. Ter frango desfiado na geladeira é ter a solução para qualquer refeição rápida e nutritiva.